把干面条放入冷水浸泡，揉捏、挤压，就会出现一坨颜色白偏黄的胶状物，韧性很好，可以拉很长，但手一放随即又恢复原形。这些东西到底是什么，对身体有没有害，为什么面条里会出现这些东西？ 
      这不是添加的东西，而是面粉自带的面筋，是蛋白质，有韧性，可拉长。”面筋是一种植物蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。一般人群均可食用，尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。面筋也是决定面粉品质的主要因子。 
      小麦的成熟期长短决定了其品质，高筋面粉主要用作制作面包，低筋面粉做糕点，而中筋面粉则用作生产挂面。 
      面条品质高低，除了加工工艺，主要就是面筋决定的。工作人员指出，市民在挑选挂面时，可从以下几个方面辨别，首先是看外观和颜色。面条的本色不是白色，而是略带黄色，如果面条看起来纯白，那肯定是添加了过量增白剂。除了外观和颜色辨别外，还可以抽出几根面条揉搓，或者在手心上抽打，如果很容易折断的，品质肯定要差些。合格的面条在水中煮上5-8分钟，用筷子挑起后不会断。但如果一直煮上10多分钟，还是煮不断的，就是添加了过多的粘稠剂。 
      面筋除了决定面条品质外，也是面条能够成型的主要因子。由于玉米、荞麦等本身不含有面筋，因此市场上销售的号称纯玉米或者荞麦面是不存在的，都是加了面粉的，荞麦面的荞麦含量不能超过12%。